Comment se passe la reprise au restaurant d’application Saint-Vincent, à Montluçon ?
Les élèves travaillent en brigade, les premières sont les commis des terminales
Depuis la rentrée, les élèves de la formation hôtelière de Sainte-Louise-de-Marillac, à Montluçon, sont retournés au restaurant d’application Saint-Vincent avec motivation. Après un arrêt forcé durant le confinement, les cours et les travaux pratiques de la formation hôtelière de l’Institution Sainte-Louise-de-Marillac à Montluçon ont repris normalement à la rentrée.
Au restaurant d’application Saint-Vincent, la présence du masque trahit cependant le passage de la pandémie. On est sur des métiers qui travaillent déjà énormément sur l’hygiène, covid ou pas covid. Les cuisiniers se lavent tout le temps les mains. Ils ont des tenues de travail spécifiques qu’ils ne portent pas en dehors du restaurant. CHRISTINE PLASSE (cheffe de travaux et responsable de la formation hôtelière)
De vrais clients les mardi et jeudi midi
À 11 heures, jeudi matin, l’activité bat son plein. À partir de midi, les élèves de première et de terminale de bac pro hôtellerie-restauration devront satisfaire les clients qui ont réservé une table auprès du lycée.
En salle, les élèves de la section service apprennent à préparer le cocktail du jour sous l’œil vigilant de Bertrand Michalon et Jean-Philippe Picard. Pendant ce temps, ceux de la section cuisine s’attellent à confectionner des croustillants aux grenouilles, un poulet de Bresse aux écrevisses et pommes cocottes et de cornets de Murat.
Un menu pour aborder des compétences précises
Ce menu n’a pas été élaboré par hasard par Guillaume Dumont et Grégory Gimenos, leurs enseignants. Chaque plat leur sert à travailler une compétence et après le confinement, ils mettent les bouchées doubles même si les professeurs étaient restés en lien avec les élèves.
Ils nous envoyaient des photos de ce qu’ils faisaient. On leur lançait aussi des challenges comme, par exemple, de faire un plat avec ce qu’ils avaient dans leurs placards
« Ce qui était bien c’est que ce qu’ils faisaient était valorisé par leurs familles qui étaient ravies d’avoir des cuisiniers à la maison durant le confinement », renchérit Christine Plasse. À la rentrée, les élèves ont cependant retrouvé le restaurant d’application avec beaucoup plaisir.
Les élèves de première commis de ceux de terminale
Pour leur dernière année de bac professionnel, les élèves de terminale découvrent une nouvelle facette du métier car ils travaillent en binôme avec un élève de première auquel ils doivent transmettre les consignes aussi bien en service qu’en cuisine.
« Cela montre l’évolution avec les années précédentes. En terminale, ils apprennent la gestion du personnel et la créativité. Avant, ils sont plus sur les bases de la cuisine »,
précise Guillaume Dumont
La maîtrise des élèves de terminale
Devant les fourneaux, les élèves font preuve d’une certaine maîtrise même si Guillaume Dumont et Gregory Gimenos veillent avec bienveillance à ce qu’ils s’organisent correctement, ne perdent pas le rythme ni les gestes techniques.
En terminales, ils ont déjà plusieurs stages derrière eux et ça se sent. Certains ont même pu travailler cet été car comme les restaurateurs ont eu besoin de moins de personnel, ils ont privilégié les élèves de formation hôtelière car ils étaient déjà opérationnels.
CHRISTINE PLASSE (cheffe de travaux et responsable de la formation hôtelière)
Une suite après le bac pro
À quelques mètres de la cheffe de travaux, Célia, Matteo et Baptiste ont une pression supplémentaire par rapport à leurs camarades. Ce matin, les trois élèves s’entraînent pour un contrôle en cours de formation (CCF) à venir prochainement.
Alors que les trois jeunes cuisiniers gèrent différemment le stress, Christine Plasse constate avec satisfaction l’engouement que tous les élèves mettent dans leur travail. « La plupart des terminales vont poursuivre leurs études après le bac dans différentes mentions spéciales. C’est super car ce sont des jeunes qui sont venus en professionnel car ils en avaient marre des cours. Ils ont trouvé leur voie et y prennent du plaisir. Ils ont envie d’apprendre et ont pris goût à l’excellence. »
Le restaurant d’application Saint-Vincent accueille le public les mardi midi et jeudi midi. Réservation obligatoire au 04.70.28.76.36.
Menus et tarifs : cliquez ici
Florence Farina